Od ňufáčika po chvostík – filozofia spracovania mäsa, ktorá si váži zvieratá

Zdroj:https://www.foodism.co.uk/londons-nose-to-tail-restaurants/

 

Tvorcom tejto filozofie je šéfkuchár a majiteľ michelinskej reštaurácie St. John Fergus, ktorý presadzuje myšlienku efektívneho zužitkovania každej časti zvieraťa.

 

Čo presne filozofia „nose to tail“ vyjadruje?

Túto filozofiu uplatňujú aj František Kšána z Naše maso a Paul Day z reštaurácií Sansho a Maso a kobliha a rezníctva The Real Meat Society. Ako sa pre Storyous vyjadrili, v reštaurácii Sansho vyznávajú filozofiu „od ňufáčika po chvostík“, a to tak, že každý jeden kúsoček mäsa sú schopní využiť a spracovať pre ľudskú spotrebu.  Predstavujú protiklad veľkochovov, ktorých praktiky nie sú vždy stopercentne prijateľné a práve táto filozofia sa zameriava na prácu s celým zvieraťom.

 

My sa však nachádzame v dobe, kedy máme všetkého obrovské množstvo, a preto málokto využíva časti zo zvieraťa ako sú vnútornosti či chvostíky. Na takéto pochúťky je u nás zvyknutý len málokto, a preto sa málo reštaurácií riadi touto filozofiou.

 

Zdroj: http://www.hardens.com/uk-london/17-06-2015/oink-trots-into-shoreditch-offering-nose-to-tail-dining/

 

Filozofia, ktorá si váži zvieratá

Základom nie je len ušetriť zdroje a plytvať nimi čo najmenej. Filozofia vyjadruje aj akúsi úctu a rešpekt k životu zvieraťa a neberie ho, len ako suroviny, ktoré skončia na tanieri a následne v koši. Napomáha taktiež lepšie si uvedomiť, čo za tým všetkým stojí.

 

A tým, že kuchári vymýšľajú menej zvyčajné recepty z nezvyčajných častí tela zvierat, rozvíjajú taktiež svoju kreativitu a schopnosti vo varení. Prístup k mäsu sa odlišuje už od farmára cez mäsiara, šéfkuchára až po stravníkov. Základom pre dobrého šéfkuchára je vedieť, odkiaľ mäso pochádza.

 

Dobrá kuchyňa a šéfkuchár by mali vedieť využiť a spracovať každú časť tela zvieraťa. Najväčší problém v tejto filozofii predstavujú zákazníci, ktorí sú zvyknutí na určitý okruh ponúkaného mäsa a nie každý rád ochutnáva niečo nové a experimentuje. Pravdou však vie, že skvelý šéfkuchár vie pripraviť každý kúsoček tak, aby ste si po ňom ešte hodiny oblizovali prsty.

 

Zdroj: https://www.gffoodservice.com.au/idea/the-savvy-chef-how-to-do-nose-to-tail-dining/

 

Autor: Nikola Jurkaninová

Zdroj: https://magazin.storyous.com/cz/od-cumacku-po-ocasek-filosofie-ktera-si-vazi-zvirat-i-masa/

Zákaznícka zóna

Koľko ušetríte?

Na našej stránke používame Cookies. Slúžia na skvalitnenie služieb a štatistiky návštevnosti.